La recette du Pain de Grand épeautre au levain

  • Matériel: un saladier en verre, une cocotte en verre (ou fonte), une cuillère en bois, une raclette de boulangerie (corne).
  • Ingrédients:  450 g de farine de grand épeautre non hybridé*  de type complet (T80 ou T110); 150 gr levain liquide (recette plus bas), 280 gr d’eau (de bouteille de préférence); 20 gr d’huile d’olive.
  • Pétrir (au robot sur la fonction pétrissage) et laisser reposer 1/2 h= autolyse.
  • Puis rajouter 7 gr de sel fin. Pétrir de nouveau (au robot sur pétrissage) jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante élastique= le pâton.
  • Mettez-le pâton ainsi obtenu à lever dans un récipient en verre huilé à bords hauts car il va lever!
  • Laisser reposer 2/3h environ à température ambiante sous un linge humide pour faire lever. Puis décoller les bords de la pâte et la ramener vers le centre à l’aide d’une raclette (ou corne) de boulangerie. Cette étape est le pliage.
  • Laisser encore reposer sous un torchon encore 2/3 h puis plier à nouveau. (je fais lever près du radiateur en hiver car sinon, ça ne lève pas beaucoup).
  • Mettre au four froid dans une cocotte fermée (verre ou fonte) bien huilée et farinée au préalable (sinon vous ne pourrez pas démouler le pain!).
  • Cuire  à 235° (sur mon four c’est en mode cuisson tradition pulsée) pendant 55 minutes. Attention en soulevant le couvercle pour démouler car la vapeur est brûlante!
  • Laisser le pain refroidir en le posant sur une grille pour que l’humidité s’échappe par en dessous. Sinon le pain est mou. C’est prêt !
Variantes: au lieu de faire lever à température ambiante 6/8h, faire lever à four tiède éteint ou mettre au frigo toute la nuit et le matin sortir le pain 1h avant de le cuire.
Recette du levain liquide:
. Diluer 1 c.a.c. de miel dans 100 gr (ml) d’eau pure (eau de bouteille faiblement minéralisée)
dans un bocal en verre,
. Y ajouter 100 gr de farine de grand épeautre non hybridée complète ,
. Bien mélanger avec une cuillère en bois qui ne sert que pour ça et que l’on lave à l’eau.
. Couvrir d’un linge humide.
. Le lendemain, rajouter  1 c.a.s d’eau (toujours de l’eau de bouteille) et 1 c.a.s de farine. Remuer avec la cuillère en bois.
. Nourrir ainsi le levain au tant pour tant tous les jours jusqu’à l’apparition de bulles et d’une odeur de levure. Cela prend 3 à 5 jours cela les conditions d’humidité et de chaleur de votre cuisine.
. Quand le levain bulle et sent la levure, il est prêt pour faire du pain! (C’est le levain tout point ).
. Vous en prélevez 150 gr pour faire le pain et gardez le reste. Ce reste, c’est le levain chef.
Il faut le nourrir tous les jours en ajoutant 1 c.a.s d’eau de bouteille et 1 c.a.s farine de grand épeautre non hybridée complète, remuer avec la cuillère en bois puis couvrir d’un linge humide.
. Le jour où vous faites le pain, prévoyez la veille de rajouter eau+farine au tant pour tant pour avoir 150 gr de levain tout point + un reste (le levain chef) à nourrir.
Si vous ne faites pas de pain tous les jours ou tous les 2 jours, mettez ce levain au frigo pour arrêter la fermentation. Il peut y rester jusqu’à 3 semaines dans un bocal en verre fermé.
Sortez le la veille du jour où vous ferez le pain. Enlevez l’eau noirâtre et nourrissez le  eau+farine au tant pour tant pour avoir 150 gr + un reste .
Bonne boulangerie! C’est super de le faire en acte conscient !
* la farine de grand épeautre non hybridé avec le blé s’achète sur internet. Elle convient aux intolérants au gluten de blé car elle ne contient que du gluten de grand épeautre non hybridé. Il est recommandé de faire un essai. Ce pain reconstitue au contraire la paroi intestinale abîmée.

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